चाहे बात पिज़्जा बेस बनाने की हो, पाव ब्रेड बनाना हो या केक बेक (Baking Recipes) करने की...कुकिंग और बेकिंग में यीस्ट (Yeast) यानि खमीर एक एसेंशियल इंग्रेडिएंट है. ब्रेड, केक या बेस को सॉफ्ट और फ्लफी यानि फूला हुआ बनाने के लिए यीस्ट की जरूरत (Yeast for baking) होती है. यूंतो यीस्ट कई तरह के होते हैं लेकिन आज हम बात करेंगे उस यीस्ट यानि खमीर के बारे में जिसका इस्तेमाल खासतौर से बेकिंग के लिए किया जाता है. किचन की आम भाषा में इसे न्यूट्रिशनल यीस्ट कहते हैं
खमीर को पाउडर के रूप में बेचा जाता है जो पानी और चीनी के साथ मिलते ही सक्रिय हो जाता है. इससे कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले पैदा होते हैं जो आटे में फंस जाते हैं और फिर वो कमरे के तापमान पर या जब गर्मी के संपर्क में आते हैं, तो फैलने लगते हैं जिससे आटा फूलने लगता है. ये प्रक्रिया लेवनिंग (leavening) कहलाती है.
जिन लोगों को बेकिंग का शौक होता है उनकी किचन शेल्फ पर आपको यीस्ट आसानी से मिल जाएगा. लेकिन अगर बेक करते वक्त आपका यीस्ट खत्म हो गया है तो तुरंत मार्केट जाने की जरूरत नहीं है. आप चाहें तो यीस्ट के दूसरे सबस्टिट्यूट का इस्तेमाल कर भी फ्लफी ब्रेड बना सकते है. आज हम बता रहे हैं ऐसे ही 3 यीस्ट के सब्सीट्यूट्स (Instant yeast substitute) के बारे में
बेकिंग पाउडर
ये किसी भी बेकिंग के शौकीन के किचन में आसानी से मिल जाता है. कई रेसिपी में ये बेहद जरूरी इंग्रेडिएंट होता है यहां तक की आटे में खमीर इफेक्ट पैदा करने के लिए भी इसका इस्तेमाल किया जाता है. बेकिंग पाउडर गर्मी और लिक्विड के संपर्क में आने पर फौरन रिएक्ट करना शुरू कर देता है. लेकिन हां, ये रिएक्शन खमीर के जितना नहीं होता.
बेकिंग सोडा और एसिड
खमीर की तरह बेकिंग सोडा भी एक लेवनिंग एजेंट है जो आटे को सॉफ्ट और फ्लफी बनाने में मदद करता है. लेकिन, बेकिंग सोडा को एक्टिव करने के लिए एसिड की जरूरत होती है. इसके रिएक्शन के लिए आप नींबू जूस, बटरमिल्क या फिर विनेगर मिला सकते हैं. ये ध्यान रखना जरूरी है कि इस रिएक्शन के लिए आपको सटीक अनुपात पता हो. अगर किसी रेसिपी के लिए आपको 1 चम्मच खमीर चाहिए तो आप उसकी जगह आधा चम्मच नींबू का रस और आधा चम्मच बेकिंग सोडा इस्तेमाल कर सकते हैं
खट्टा स्टार्टर (Sourdough starter)
खट्टे स्टार्टर में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाला खमीर होता हैं. इसे आटे और पानी से बनाया जाता है. ये आटे में कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बनाने में मदद करता है. खट्टे स्टार्टर से फरमेंटेशन उसी तरह काम करता है जैसे कि इंस्टेंट यीस्ट. लगभग 5 दिनों में फरमेंट होने के बाद ये यीस्ट का एक अच्छा विकल्प होता है.
यीस्ट के बिना बेकिंग करना लगभग असंभव है तो अगर अगली बार आपके पास यीस्ट नहीं है तो आप इन Substitutes को जरूर आजमा सकते है.